Waarin verschilt witte wijn van rode wijn?
Sorry, even wat theorie!
Ten eerste is het natuurlijk een feit dat er bij witte wijn uitsluitend druivensap wordt vergist, en geen steeltjes, pitjes, schillen e.d. Ook al zijn er wijnboeren die ook hele trossen, mits goed rijp, een tijdje mee laten gisten.
De geur die een witte wijn in het glas kan hebben wordt alleen wel voor een deel bepaald door de stoffen die in de druivenschil te vinden zijn. Vandaar dat het (eventueel) weken van de schillen, het persen en de onttroebeling van het sap bij het maken van een goede witte wijn zo belangrijk is.
Bij witte wijn zijn deze handelingen in tegenstelling tot bij rode wijn juist bepalend voor het eindresultaat.
Hierna wordt het sap vergist. Bij rode wijnen volgt dan nog vaak een melkzuurgisting (malolactique). De appelzuren worden hierbij omgezet in zachtere melkzuren. Bij witte wijnen, die het toch vooral moeten hebben van een aangename frisheid, het fruitige karakter en een aanstekelijk aroma, wordt dit daarom meestal achterwege gelaten.
De meeste witte wijnen zijn nog steeds bedoeld om jong te drinken, dus tussen 1-3 jaar na de oogst. Vrij snel na de gisting wordt de wijn daarom op fles gebracht en verkocht. Alles om het fruitige en frisse karakter vast te houden.
Bij witte wijn kan er voor worden gekozen om de wijn (deels) op houten vaten te vergisten en/of te laten rijpen. Dit heeft natuurlijk direct gevolgen voor de smaak en structuur van de witte wijn. De witte wijn gist op houten vaten en blijft hier vervolgens ook op rijpen. Dat rijpen gebeurt op de gistresten. Door het rijpen en het rondroeren van de gistresten (batonnage) stabiliseert de wijn en versoepelt bijvoorbeeld ook de smaak.
Witte Bourgognes zijn het voorbeeld van witte wijnen die wel een lagering op (nieuwe) houten vaten ondergaan.
Tijd om de theorie te laten voor wat het is, en aan het werk te gaan. Veel plezier.